Как приготовить скумбрию горячего копчения в домашних условиях

Если говорить о копчёной рыбе, то безусловным чемпионом по представительству в магазинах является скумбрия – рыба, обладающая повышенной жирностью и отменным вкусом. Она распространена повсюду, кроме Северного Ледовитого океана, имеет мясо без мелких костей. Замороженную рыбу можно готовить любым способом, даже без добавления жира. Самостоятельное копчение тоже возможно, и те, кто предпочитает именно его, получают сразу две выгоды: такая копчёнка обходится намного дешевле, а вкусовые качестве при строгом следовании рецепту – выше, чем у покупной.

Как правильно выбрать рыбу

• ясным, выпуклым глазам;
• гладкой, скользкой поверхности;
• отсутствии неприятного аромата;
• упругости мяса, быстрому восстановлению оставленных вмятин.

Копченая скумбрия получится изумительно вкусной и полезной, если четко соблюсти правила подготовки и технологический процесс приготовления.

Какую применять щепу для копчения

Для копчения скумбрии хорошо подходит яблоневая, ольховая, смородиновая, рябиновая, можжевеловая щепа.

Окраска копченой скумбрии – важный критерий. Темно-желтый цвет дает ольха и дуб, золотисто-желтый — клен и липа. Чтобы получить золотистую окраску, надо добавить совсем немного можжевельника, перебор по щепе даст горький привкус.

Подготовка рыбы к копчению

Каждый рецепт скумбрии горячего копчения уникален. Независимо от выбранного варианта, потребуется почистить и разделать рыбу, чтобы избавить ее от вредных веществ, исключить возможность появления горького привкуса, сделать копченость безопасной для организма.

Если в качестве сырья используются замороженные особи, следует разморозить их постепенно, не прибегая к интенсивным методам. Сделать это получится, если поместить рыбу в емкость с водой. Она не должна быть горячей, иначе структура белка измениться, и скумбрия при копчении развалиться. По окончании разморозки, можно приступать к следующему этапу.

Чистка

Скумбрия горячего копчения может коптиться целиком или нарезанной на кусочки. В зависимости от выбранной технологии. Подробно правила разделки особей описаны в ГОСТ 7447-2015. Перед тем как приготовить копченый продукт, необходимо:

• выпотрошить внутренности через надрез на брюшке;
• удалить черную пленку;
• очистить чешую;
• отрезать голову, если продукт готовится нарезанным;
• промыть тщательно тушки водой;
• протереть насухо бумажными салфетками или полотенцами.

Оптимальный вариант – коптить скумбрию горячего копчения целыми. Для этого отбираются тушки среднего размера. Они быстрей просаливаются и коптятся.

Посол

Засол сухим методом считается традиционным. Для одной тушки потребуется 1 ст.л. соли. Рыба тщательно натирается внутри и снаружи. Делать это следует аккуратно, чтобы шкурка осталась неповрежденной. Если кожа будет лопаться, то внешний вид блюда окажется испорчен. Заготовка помещается в гастроемкость и оборачивается пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения окисления жира. Для горячего копчения в холодильнике рыба выдерживается 8-10 часов.

Маринование

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях получится изысканной и ароматной, если использовать метод жидкого маринования. Рецепты маринадов отличаются друг от друга. Разница состоит в наборе используемых ингредиентов. Вкусный копченый продукт получится при использовании следующих компонентов:

• сок половины лимона;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• соль – 6 ст.л.;
• сахар – 3 ст.л.;
• шелуха лука.

Перечисленные ингредиенты рассчитаны на 2 л. воды. Все компоненты смешиваются в кастрюле, доводятся до кипения и выдерживаются на медленном огне 7-8 минут. Жидкий маринад охлаждается до комнатной температуры. Подготовленные тушки заливаются жидкостью и отправляются в холодильник.

Засолить скумбрию можно и по другим рецептам. Главное – соблюдение технологического процесса и выдерживание продукта в соли указанное время. Сделать рыбу вкуснее помогут пряности: кориандр, базилик, укроп. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений.

Подсушивание

Скумбрия холодного копчения и горячего отличаются по технологии приготовления.

Но в любом случае потребуется предварительное подвяливание для выведения лишней влаги. При сухой засолке важно удалить лишнюю соль. Для этого тушки промываются водой. Рыбу можно сушить в комнатных условиях или на свежем воздухе. Во втором случае следует обеспечить защиту скумбрии от насекомых. Справиться с этим поможет марля, смоченная в уксусе и растительном масле. Для подсушивания достаточно 1-2 часов. Так же есть рецепт приготовления балыка из скумбрии, который точно должен быть взят на заметку, как простой способ приготовления этой прекрасной рыбы.

Без жидкого дыма

Скумбрия копченая в домашних условиях в чайной заварке без применения жидкого дыма все равно приобретает приятный копченый привкус и аромат. При этом блюдо выходит аппетитным, мягким и достаточно сочным. Хранить изделие необходимо в холодильном отсеке, обернув пленкой пищевой либо фольгой.

Состав ингредиентов

Продукты, которые потребуются для изготовления копченого продукта без применения жидкого дыма собственноручно:

• лист лавра, перечные горошины – на свое усмотрение;
• вода – 1 л;
• сахар – 50 г;
• скумбрия замороженная – 2 шт.;
• соль – 170 г;
• черный чай – 9 г;
• масло растительное – для смазывания;
• шелуха репчатого лука – горсть.

По желанию дополнительно можно задействовать душистые перечные горошины. Шелухи лука можно применить больше, чем горсть. Вкус от этого не испортится.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления рыбы без жидкого дыма включает следующие этапы готовки:

1. Рыбу требуется разморозить, отрезав голову, счистив чешую и хорошо промыв. Тушки следует опустить в холодную жидкость примерно на 2 часа.
2. Для маринада понадобится смешать в воде соль с сахаром. После того, как смесь закипит, в нее требуется добавить шелуху лука и пряности. По истечении 10 мин. маринад нужно убрать с огня и охладить.
3. Вымоченную рыбу нужно залить процеженным маринадом, а сверху добавить луковую шелуху.
4. Держать рыбу в маринаде требуется около 36 часов в прохладном месте, периодически переворачивая тушки.
5. По истечении времени каждую тушку нужно вынуть, протереть полотенцем от маринада и намазать растительным маслом.
6. Смазанную маслом рыбу следует повесить на 5 часов, чтобы масло впиталось, а остатки маринада стекли.

По истечении времени рыбу нужно завернуть в фольгу и поместить в холодильник до утра.

Как подавать блюдо на стол

Готовую закуску можно отправлять на стол, присыпав сверху зеленым луком и сбрызнув лимонным соком. На гарнир можно приготовить картофельное пюре, а также овощной салат.

Приготовление на природе

Рыбакам, которым посчастливилось выловить скумбрию, рекомендуем закоптить ее сразу на природе. Приготовленная таким способом рыба отличается вкусом и ароматом. Дача – еще одно идеальное место для копчения. Коптильня в этом случае устанавливается на костер. Приготовление удобнее проводить в переносной установке небольшого размера. Технология используется для копчения на даче, если там имеются стационарные аппараты. Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения по следующему алгоритму:

1. Перед тем как сделать деликатес, рыба маринуется и просушивается.
2. Пока заготовка подвяливается, разводится костер.
3. На дно коптильни насыпается древесное топливо.
4. Сверху над опилками устанавливается поддон для сбора жира. Можно соорудить в домашних условиях такую емкость своими руками из фольги.
5. Скумбрия раскладывается на решетки или подвешивается на крючки.
6. Коптилка закрывается и фиксируется на костре или мангале.

Во время приготовления необходимо следить за температурой и выработкой обильного дыма, необходимых для горячего копчения. Слишком высокая температура приведет к провариванию продукта, кожа трескается, филе получается рыхлым и пересушенным. По окончании приготовления копченой скумбрии коптильню снимите с огня, откройте крышку и охладите рыбу вместе с установкой.

Температура копчения

В отличие от холодного, горячее копчение осуществляется при более высокой температуре. Идеальный показатель – 90-120°С. При таких условиях изменяется структура белка, уничтожаются вредоносные микроорганизмы, мясо становится сочным и нежным. Поскольку соки и жир, выделяющиеся при копчении, частично впитываются в рыбу, скумбрия горячего копчения калорийность имеет высокую. Чтобы деликатес получился полезнее, следует употреблять его умеренно и комбинировать с другими продуктами, к примеру, овощами.

Время копчения

Как долго коптить скумбрию горячего копчения в коптильне, зависит от отдельных факторов, таких как температура и величина особей. В среднем на приготовление уходит 30-50 минут. Многих интересует, почему при горячем копчении получается слишком сухая рыба. Это связано с длительностью высокотемпературной обработки. Долго готовить рыбу нельзя, поскольку она лопается. Для более крупных тушек может потребоваться более длительное время копчения – 3-4 часа.

Промывание и обвязка рыбы

После засолки тушки обязательно промывают от излишков смеси. Перед просушиванием тщательно вытирают влагу бумажными полотенцами.

Чтобы мясо не развалилось, тушки обвязывают. Берут на 1 скумбрию 120 см бечевки:

1. Обвязывают область хвоста петлей.
2. С шагом 5–6 см по бочку протягивают бечевку, обматывают тушку, прижав пальцем нитку.
3. Продевают конец под обмотанный круг и идут дальше.
4. В конце нитку пропускают по центру с другого бока и завязывают в области хвостика, сформировав петлю, за которую подвешивают в коптильне.

То же самое можно сделать для копчения филе, обвязав в виде рулета.

Приготовление в домашних условиях

Готовится скумбрия горячего копчения в коптильне, но при отсутствии такой установки возможно приспособить другие кухонные приспособления для приготовления деликатеса.

Любой рецепт копчения скумбрии можно приспособить для духовки, мультиварки.

В духовке

Без коптильни

При отсутствии установок для копчения, можно использовать различные варианты приготовления без коптильни. Для этого готовят скумбрию в домашних условиях с жидким дымом или луковой шелухой. Возможно комбинировать эти два компонента. В таком случае вкус продукта максимально приближается к натуральному. Для имитации скумбрии горячего копчения потребуется:

• вода – 1,5 л.;
• соль – 6 ст.л.;
• шелуха лука (чем больше шелухи, тем насыщенней будет цвет копчености).

Пропорции указаны для приготовления 3 небольших скумбрий. Шелуха и соль помещаются в воду. Жидкость доводится до кипения. Тушки по очереди помещаются в воду и провариваются 3-5 минут. Рыбка приобретает золотистый цвет. Если добавить в воду ароматизатор «Жидкий дым», то мясо пропитается добавкой и напомнит вкус скумбрии в коптильне. Этот рецепт позволяет приготовить изысканный деликатес за 3 минуты с минимальным набором ингредиентов.

Как коптить скумбрию горячего копчения

Чтобы копчёная скумбрия вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.

Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их — так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.

Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для самодельных коптилен его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира — от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.

Рыбу нужно поместить в коптильню на решётки, закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.

Приготовление займет 30 минут. Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок — это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Рекомендуем компактные и надёжные мини-коптильни Hanhi. Разработаны специально для кухонь городских квартир. Гидрозатвор, отвод дыма, удобные поддоны, термометр. Подходят для любого вида горячего копчения.

Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить. Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.

Дополнительные советы

Как закоптить скумбрию, детально описывают рецепты, но существуют отдельные тонкости, которые помогут сделать процесс более комфортным, а результат ярким. Профессионалы рекомендуют обратить внимание на следующие нюансы:

1. Правильная подготовка продуктов и посуды влияет на результат копчения. Солят рыбу в неокисляемой емкости. Коптильня предварительно вымывается и просушивается.
2. Качество используемого сырья. Срок годности продуктов, копченных горячим методом, непродолжительный. Чем свежее рыба, тем дольше она сохранит полезные качества во время хранения.
3. Добавление сахара при мариновании позволяет сделать продукт нежнее.
4. Сочная рыба получится, если коптить ее не целиком, а кусочками.
5. Для предотвращения разваливания тушек при копчении рекомендуется обвязать скумбрию шпагатом.
6. Проветривание после копчения. Подвешивание копчености на свежем воздухе позволит вывести канцерогены, сделать вкус и аромат более естественным.

На итоговый результат влияет не только подготовка продуктов и технология приготовления, но и выбор топлива для копчения.

Выбор щепы

Традиционным вариантом для рыбы считается ольховая щепа. В ней содержится мало смол, что положительно влияет на копченость. Добавление фруктовых пород помогут сделать вкус скумбрии уникальным. Чаще всего берут вишню, грушу, яблоню. Важен не только тип, но и размер топлива. Мелкие опилки дадут больше дыма, что важно для копчения. При высокотемпературной обработке возможно воспламенение щепы. Для предотвращения подобных ситуаций предварительно опилки смачиваются водой.

Состав, калорийность, польза и вред копчёной скумбрии

Хотя скумбрия считается одной из самых жирных морских рыб, в её мясе присутствует большое количество микроэлементов и витаминов, что делает её регулярное употребление полезным для здоровья. Большая часть жиров представлена полезными Омега-3 ненасыщенными жирными кислотами, поэтому при определённых способах приготовления она может входить в диетический рацион питания. Скумбрию рекомендуют употреблять пожилым людям и подросткам – она способствует укреплению костной системы, суставов и оказывает целебное воздействие на многие внутренние органы.

Скумбрия имеет витаминный состав A/E/D, но особенно много в её мясе витамина В12. Из необходимых для организма человека микроэлементов в мясе рыбы в большой концентрации присутствует йод, магний и кальций.

Скумбрия богата ненасыщенными жирными кислотами

Копчёная скумбрия, как и любой другой продукт, приготовленный на дыму, противопоказан гипертоникам, нельзя её употреблять и при наличии хронических патологий печени, почек, ЖКТ.

Копчение, даже при использовании самой совершенной технологии, насыщает мясо канцерогенами, присутствующими в дыму. Уменьшить их концентрацию помогает шкурка, принимающая на себя большую часть вредных веществ – именно поэтому медики настоятельно рекомендуют снимать её и есть только чистое мясо.

Калорийность и пищевая ценность копчёной скумбрии:

Из этих данных можно сделать вывод, что рыба, приготовленная методом холодного копчения, полезнее для организма — в ней содержится намного меньше жира, а полезных веществ – больше.

Состав

В рыбе содержится большое количество белка, играющего роль строительного материала в организме. Наличие в составе жиров группы Омега позволяют контролировать уровень холестерина, способствует насыщению. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвоении копчености. БЖУ скумбрии горячего копчения выглядит следующим образом:

• белки – 22,1%;
• жиры – 23,8%;
• углеводы – 4,1%.

В копченой рыбе содержатся витамины групп А, В, D позволяют улучшить зрение, нормализовать обмен веществ, повысить устойчивость к стрессам. Микро- и макроэлементы, входящие в состав продукта, положительно влияют на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную системы. В то же время людям, имеющим повышенное давление или проблемы с ЖКТ, стоит удержаться от употребления копченостей.

С черносливом

Скумбрия, закопченная вместе с черносливом, обладает пикантным вкусом и ароматом. При этом рыба получается достаточно нежной, питательной и сочной. Ее можно запросто приготовить своими руками дома. Для этого потребуется сделать маринад, залить им рыбные тушки и установить гнет. По прошествии 2 дней изделие можно будет дегустировать.

Состав ингредиентов

Список продуктов питания, которые необходимо подготовить, чтобы закоптить рыбу собственноручно:

• вода – 1 л;
• поваренная соль – 170 г;
• сахарный песок – 50 г;
• тушка рыбы – 1 шт.;
• чернослив – 200 г;
• шелуха лука – горсть.

Если для копчения используются 2 рыбные тушки, тогда объем маринада необходимо увеличить в 2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание процесса изготовления блюда своими руками дома:

1. Для создания маринада понадобится в воде замочить шелуху лука, проварив ее в течение 10 мин.
2. Спустя указанный промежуток времени состав необходимо дополнить черносливом, проварив массу на протяжении 2 мин.
3. Далее жидкость требуется присыпать сахаром с солью и хорошо помешать.
4. Как только маринад остынет, в него понадобится выложить выпотрошенную тушку рыбы. Сверху заготовки необходимо установить небольшой гнет.

В таком виде продукт следует поместить в холодильный отсек на 2 дня.

Как подавать к столу

По завершении маринации скумбрию можно отправлять на стол для дегустации. Сверху лакомство можно сбрызнуть лимонным соком и украсить рубленым зеленым луком либо веточками укропа.

Чтобы правильно и вкусно закоптить скумбрию своими руками дома, рекомендуется запомнить несколько полезных советов:

1. При выборе продукта стоит отдавать предпочтение той рыбе, на поверхности которой присутствует небольшое количество льда. При этом мясо обязательно должно быть упругим и не слизким. Глазные яблоки у свежей тушки не должны быть мутными либо впалыми.
2. Размораживать изделие требуется естественным способом, поместив заготовку в холодильный отсек либо опустив в холодную жидкость. Не стоит применять микроволновую печь или горячую жидкость. В противном случае это негативно скажется на вкусовых качествах готового деликатеса.
3. Если во время копчения используется электрическая коптильня, то температуру в ней понадобится установить около 100 ℃, выдержав там рыбу на протяжении 1 часа 30 мин.
4. Опилки для копчения необходимо использовать без коры для избегания специфического привкуса. Лучше всего для этого подойдут сорта хвойных и лиственных деревьев.
5. По желанию не лишним будет использование различных пряностей и трав.
6. Крупная рыба после приготовления будет намного сочнее, если перед копчением тушку порезать на порционные куски.
7. Для того чтобы мясо рыбы стало нежнее, перед тепловой обработкой рекомендуется натереть тушку коричневым сахаром.
8. Пряный вкус блюду придаст наличие соевого соуса в рассоле.
9. Готовое лакомство желательно хранить в прохладном месте. В этих целях подойдет холодильный либо морозильный отсек. При этом такое изделие рекомендуется держать в вакуумной емкости. Это позволит продлить срок годности продукта.

При тепловой обработке продукта в домашних условиях кожица рыбы может сморщиться и слезть. Чтобы этого избежать, перед копчением скумбрию следует обвязать веревкой.

В каких условиях хранить

В мультиварке

Скумбрия копченая в домашних условиях получается невероятно аппетитной и нежной на вкус. Также лакомство обладает насыщенным приятным ароматом и упругой консистенцией, сохраняя целостность тушки во время копчения. Рыбу можно запросто и быстро приготовить в мультиварке. По прошествии 45 мин. готовки блюдо будет готово и его можно сразу отправлять на стол.

Состав ингредиентов

Ингредиенты, требуемые для приготовления кулинарного шедевра из рыбы в мультиварочном приборе своими руками дома:

• жидкий дым – 54 мл;
• поваренная соль, перец – на свое усмотрение;
• приправа для рыбы – на свой вкус;
• скумбрия – 2 шт.

В качестве сушеных пряностей можно применить укроп, кориандр, тимьян, чеснок либо зеленый лук.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления вкусного деликатеса в домашних условиях состоит из следующих пунктов:

1. Тушку рыбы необходимо разморозить, отрезав голову, а также удалив плавники с внутренностями. Далее рыбу следует тщательно вымыть холодной водой и просушить.
2. Подготовленный полуфабрикат нужно натереть солью, приправой и перцем.
3. В пакет для выпекания требуется положить морской продукт, влить жидкий дым, завязать и немного потрясти для равномерного распределения.
4. В чашу прибора необходимо влить 1 л воды, установив контейнер для готовки на пару. Заготовку понадобится поместить в контейнер и перевести мультиварку в режим «Готовка на пару».
5. В таком режиме следует выдержать рыбу на протяжении 20 мин., повернув заготовку на другой бок по прошествии 10 мин. от начала приготовления.
6. Далее из чаши нужно удалить жидкость, вымыть, протереть ее насухо и снова вложить пакет с рыбой. На электроприборе требуется установить режим «Выпечка» и выпекать на протяжении 20 мин. по 10 мин. с каждой стороны.

После подачи мультиваркой звукового сигнала требуется вынуть пакет и дать рыбе остыть.

Как подавать блюдо на стол

Закопченную рыбу необходимо отправлять на стол в холодном виде, слегка сбрызнув лимонным соком. В качестве гарнира подойдет жареная картошка и соленые огурцы.