Хотите знать, как приготовить хинкал? Тогда мы идем к вам!

Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.

Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.

Рецепт лезгинского хинкала

Этот хинкал является разновидностью дагестанского хинкала. Его отличительной особенностью является то, что тесто для него нарезается небольшими квадратами.

Кухонная техника и инвентарь: нож; кастрюля; доска разделочная; миска; сковорода; скалка; шумовка; пиалы.

Ингредиенты

Советы по выбору ингредиентов

• Хинкал готовят на бульоне из говядины или баранины. Также есть варианты приготовления этого блюда с курицей.
• Выбирайте мясо молодого животного или птицы – блюдо сварится быстрее и не будет обладать специфическим запахом и привкусом (особенно это касается баранины).

Пошаговое приготовление

1. Мясо (килограмм баранины или говядины) промываем, просушиваем бумажным полотенцем и зачищаем от пленок и сухожилий. Нарезаем его порционными кусочками весом 40-70 грамм.

   

2. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем 4 литра воды, доводим до кипения и варим, снимая пену шумовкой, около часа.

   

3. В конце приготовления солим бульон и добавляем в него по вкусу перец.
4. Просеиваем в миску полкилограмма муки. Добавляем яйцо и немного соли.

   

5. Вливаем 250 мл воды и замешиваем крутое тесто. Вам может понадобиться немного больше или меньше жидкости, вливайте ее постепенно и ориентируйтесь на консистенцию теста. Оставляем тесто на 5-10 минут для набухания клейковины. Тесто станет более эластичным и «легким в работе».

   

6. Раскатываем тесто в пласт толщиной около двух миллиметров. В процессе раскатки немного посыпаем тесто мукой.

   

7. Нарезаем его квадратами размером 2*2 сантиметра.
8. Вынимаем из бульона мясо и нарезаем его небольшими кусочками.
9. Отвариваем кусочки теста в бульоне в течение 2-3 минут.
10. Для соуса обжариваем на масле томаты (5 шт). Предварительно их нужно очистить от кожицы (это будет легче сделать, если кожицу надрезать сверху крест-накрест и ошпарить томаты), потом измельчаем ножом или с помощью блендера. Вливаем к томатам полстакана мясного бульона и обжариваем их еще несколько минут.
11. Перекладываем томаты в миску и добавляем 5-6 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных. Солим и перчим соус по вкусу, добавляем в него немного мелко нарезанной зелени и перемешиваем.
12. Вынимаем готовые кусочки теста из бульона шумовкой и раскладываем по тарелкам. Сверху кладем кусочки нарезанного мяса, по несколько ложек томатно-чесночного соуса и сметаны. Отдельно в пиалах подаем бульон. Его можно посыпать небольшим количеством измельченной зелени. Приятного аппетита!

Видео рецепта

Хинкал готовить совсем не сложно, особенно если вы узнаете все секреты и тонкости его приготовления, просмотрев данное видео.

Рекомендации по приготовлению

• В бульон и соус добавляйте приправы на свой вкус – хмели-сунели, молотый кориандр, острый или душистый перец. Можно воспользоваться готовыми наборами специй и приправ.
• Чтобы бульон был более ароматным, добавьте в него при варке 1-2 небольшие луковицы и очищенную морковь.
• Свежие томаты для приготовления соуса можно заменить консервированными в собственном соку. Или заменить их 1,5-2 стаканами томатного сока.

Хинкал – это не хинкали

Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.

Рецепт простого хинкала с курицей

Время приготовления: 1 час 20 мин. Количество порций: 6-8. Калорийность: 171 ккал. Кухонная техника и инвентарь: нож; кастрюля с толстым дном (казан); доска разделочная; 2 миски; скалка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Всыпаем в миску 700 грамм просеянной муки.
2. Добавляем одно яйцо.
3. Всыпаем неполную чайную ложку соли. Вливаем 320 миллилитров воды. Замешиваем мягкое, эластичное тесто.
4. Оставляем тесто на 20-30 минут для набухания клейковины. Для этого его помещаем в миску и накрываем крышкой или полотенцем.
5. Курицу промываем, обсушиваем и нарезаем на куски. Отделяем куриное филе от кожи и костей.
6. В кастрюлю с толстым дном (казан) наливаем растительное масло. Обжариваем на нем кусочки курицы (кроме филе).
7. Добавляем полкилограмма очищенного и нарезанного брусочками картофеля. Солим и перчим по вкусу. Вливаем 2 литра воды. Она должна покрыть мясо и картофель.
8. Накрываем кастрюлю (казан) крышкой и готовим картофель с курицей 20 минут.
9. Куриное филе мелко нарезаем. Добавляем к нему нарезанный четвертинками колец лук и пучок измельченной кинзы. Посыпаем фарш солью, перцем и все тщательно перемешиваем.
10. Тесто раскатываем в большой тонкий пласт. Его толщина быть не более 2-3 миллиметров.
11. Смазываем тесто небольшим количеством растительного масла.
12. По всему пласту тонким слоем выкладываем начинку.
13. Сворачиваем тесто рулетом.
14. Острым ножом нарезаем хинкал на порционные кусочки шириной около 4-5 сантиметров.
15. Выкладываем кусочки хинкала в кастрюлю, поверх картошки (до этого она должна уже провариться с курицей в течение 20 минут).
16. Накрываем кастрюлю крышкой и готовим хинкал на медленном огне еще 30 минут.
17. Раскладываем готовое блюдо по тарелкам и подаем. Можно хинкал и курицу с картофелем разложить по разным тарелкам, а можно подать все вместе. При подаче для более аппетитного внешнего вида посыпьте блюдо измельченной зеленью кинзы или петрушки. Отдельно подайте томатный соус или сметану.

Видео рецепта

Готовить дагестанский хинкал с курицей по данному рецепту будет гораздо проще, если перед приготовлением вы посмотрите данное видео. Обратите особое внимание на консистенцию теста и формирование хинкала.

Хинкал из кукурузной муки

Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.

Ингредиенты на 12 порций:

• Кукурузная мука – 8 стаканов;
• Сметана – банка;
• Любое мясо – 2 кг;
• Манная крупа (Мистраль) – стакан;
• Чеснок – 10 зубчиков;
• Сода – маленькая ложечка;
• Соль – большая ложка;
• Аджика.

Схема готовки такая:

1. Отварите любое мясо, порезанное большими кусками;
2. Просейте кукурузную муку и подбавьте в нее манку. Тесто от этого будет очень пышное и мягкое. Добавьте соду, подсолите;
3. Залейте муку крутым кипятком и перемешайте ложкой, тестовая масса должна быть эластичной. Скатайте из нее «колбаску»;
4. Отрывайте кусочки и лепите маленькие кругляшки в виде монет, придавливая немножко с одной стороны;
5. Достаньте мясо и сварите в бульоне наши заготовки. Извлеките их, как только они всплывут;
6. Приготовьте соус из сметаны и чеснока, как в предыдущем рецепте.

Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.

Другие варианты приготовления

Хочу порекомендовать вам еще одно очень вкусное блюдо, которое мы просто обожаем всей семьей. Это – манты с мясом. Их также можно готовить и —с фаршем—. Я часто готовлю это блюдо —в пароварке—. Также у меня в холодильнике всегда найдется несколько пакетов —замороженных хинкали—-, которые я при необходимости очень быстро отвариваю на обед.

Если вы, как и я, любите блюда, сочетающие в себе мясо и тесто – делитесь их рецептами в комментариях к этой статье. Также буду благодарна за дополнения, уточнения и ваши варианты блюд по моим рецептам. Отличной вам недели и всегда хорошего настроения!

Как подавать хинкал

В большой общей тарелке подают мясо, нарезанное порционными кусками. Отваренные лепешки – в другой тарелке. В отдельных соусницах подают соус.

Каждому едоку в пиалу наливают бульон и подают закусочную тарелку, на которую кладут мясо, отварной хинкал и соус. Лепешку обмакивают в соус, закусывают мясом и запивают бульоном.

Советы и рекомендации по приготовлению

Аварский хинкал – блюдо, которое в Дагестане готовят и в будни, и на праздники. Каждая девушка должна уметь вкусно приготовить это блюдо. Есть семьи, в которых и сегодня невеста собственноручно на свадьбе готовит хинкал, чтобы доказать свое кулинарное мастерство.

• Для приготовления хинкала можно взять не только говядину, подойдет и баранина или свинина.
• Чтобы лепешки получились воздушными, просеивайте муку перед замешиванием теста.
• Необходимо, чтобы лепешки остались пухлыми и после варки. Для этого каждый хинкал проткните зубочисткой сразу после извлечения из бульона.
• Аварцы говорят, что готовый хинкал подпрыгивает на шумовке, как мячик.
• Очень важно не переварить лепешки. Это одно из тех блюд, готовя которое, хозяйка строго следит за временем: среднее время варки составляет 3-4 минуты.
• Традиционно к хинкалу подают и сметанный соус, который готовится очень просто. Сметану перемешивают с измельченным чесноком. В Дагестане чеснок принято измельчать в ступке.
• Проще сформировать лепешки, раскатав тесто с помощью скалки в большой пласт. А уже из него вырезать ромбовидные хинкалы.
• Для вкуса в бульон можно добавить целую морковь, луковицу, корни петрушки и/или сельдерея. Из готового бульона сваренные овощи вынимаются.
• В некоторых семьях бульон подают с отварным картофелем .
• Похожее на хинкал блюдо тюркских народностей бешбармак порадует любителей мяса и домашней лапши.
• Если вам понравилось это дагестанское блюдо, но вы все же решили изучить национальную кухню Грузии, ознакомьтесь с рецептом хинкали и обязательно приготовьте хинкали по-грузински, а с нами поделитесь фото вашего шедевра. Это вкусное блюдо хорошо утолит голод и быстро насытит организм энергией.
• Не проходите и мимо татарской кухни. Азу из различных видов мяса не только питательно, но и полезно. Традиционное азу из говядины даст вам возможность почувствовать вкус национальной татарской кухни, азу из свинины – нежное, но очень сытное, а азу из индейки подойдет в качестве диетического питания.

Как видите, национальная кухня очень многогранна и вкусна. Обязательно приготовьте хинкал на воскресный обед. Вы приятно удивите и гостей, и домашних. В комментариях поделитесь, с каким соусом ваши домашние предпочитают аварский хинкал.