Кофе, увенчанный пышной «шапочкой», выигрывает как внешне, так и по вкусовым качествам. Густой слой воздушных пузырьков уберегает жидкость от испарения эфирных масел, отвечающих за аромат и насыщенность вкуса. Правда, ненадолго. Поэтому такой напиток рекомендуют выпивать сразу после приготовления. А сделать кофе с пенкой в домашних условиях, если постараться, не так уж сложно.
Пена или «крема» создается разными способами. Это могут быть натуральные кофейные пузырьки, молочная шапка, желтковая смесь. Профессиональные бариста виртуозно владеют любой из «пенных» техник. Нам же хватит простых азов.
Процесс создания пенки
Она возникает в процессе варки благодаря тому, что в следствии высокого давления вода соединяется с кофе, расцепляя масла. Они остаются в микропузырьках воздуха, которые поднимаются в пенку.
Еще один фактор — это то, что после обжаривания зеленых кофейных зерен выделяется газ. Это происходит 2 суток после окончания процесса. Поэтому свежий кофе выделяет углекислый газ, который влияет на пену.
Кофейная пенка содержит эфирные масла, то есть химические соединения, из-за этого пенка не быстро оседает.
Не всегда в домашних условиях удается получить пенку. Одна из причин – некачественный кофе. Если зерна не свежие, то эффект достигнут не будет. Также на это влияет размер помола. Нужен максимально мелкий помол.
Выводы:
- Пенка на кофе называется кремА, ударение – на последний слог.
- Чаще крема является показателем правильно приготовленного напитка, но многое зависит от зерен, способа обработки и прочих факторов.
- Есть кофемашины, усиливающие крема, так что напиток точно будет красивым, а вот вкус уже понятие субъективное.
- Хорошая крема – плотная, ровная, высотой 2-4 мм, держится около минуты, не расползаясь.
- Главное – определитесь со вкусом кофе, а пенку дома всегда можно сделать на правильном оборудовании так, чтобы было максимально красиво.
Начало приготовления кофе
Для получения пенки необходимо молоть зерна непосредственно перед приготовлением, чтобы масла не потеряли свои свойства. Если это неудобно, то можно смолоть на пару дней, но не на дольше.
Если кофе стоит неделю, какая бы герметичная не была упаковка, аромат и вкус будут слабее. На измельчение уйдет несколько минут, но результат, впечатляющий.
Почему роль крема так важна и так ли это действительно?
Поскольку отрасль кофейного производства все больше и больше фокусируется на качестве, дистрибуции, ремесле и вкусе, крема раньше была отличительной чертой для двух разных вещей:
- Во-первых, она показывала содержание натуральных масел в бобах и, следовательно, можно было предположить, что они обработаны на плантации правильным образом.
- Во-вторых, крема демонстрировала, что кофе был обжарен достаточно недавно, чтобы в нем все еще присутствовало выделение СО2 из бобов.
Бариста и профессионалы кофейного производства часто считают крема важнейшим элементом хорошего эспрессо. Это не обязательно правда. Вы можете сделать красивый, вкусно выглядящий кофе, который на самом деле имеет довольно кислый вкус, и наоборот, можно сварить порцию, которая вообще не имеет крема, из-за того, как зерна были обработаны на плантации, и насколько дотемна была обжарена партия.
Читайте также:
Портафильтры в кофемашинах под давлением и суперавтоматика оснащены технологией, которая аэрирует кофе во время экстракции, создавая иллюзию крема, но аромат и вкус при этом не гарантированы.
Холодная, или горячая вода
Вода должна быть мягкой. Жесткая наполнена солями, что негативно влияет на вкус. Использовать дистиллированную воду также не рекомендуют, так как в ней нет полезных компонентов. Фильтрованная, или бутилированная подойдет для кофе.
Лучшие способы заваривания в холодной, или горячей воде, они имеют большое преимущество над комнатной температурой жидкости. В теплой воде не достаточно раскрываются свойства.
В горячей воде быстро выделяются масла. Кофе засыпается в турку, заливается горячей водой и доводится до кипения.
Холодная вода позволяет полезным веществам воздействовать продолжительный срок. Есть альтернативный способ приготовления. Можно залить кофе даже ледяной водой и дать жидкости настояться. На это уйдет от 10 часов до суток. Напиток необычный по вкусу.
Выбор турки
Выбор турки для варки кофе имеет немалое значение. Профессионалы предпочитают иметь дело с медными неспаянными сосудами, мотивируя тем, что этот материал, в силу наличия прочной окисной пленки на поверхности, никак не изменит вкусовые и ароматические качества приготавливаемого продукта. Кроме того, теплоемкость меди выше, чем у других металлов для посуды. Распределение тепла в такой емкости будет происходить более равномерно. Чем толще стенка – тем лучше. В нашем случае это важно, но остановимся на этом позже.
Рецепты кофе
Традиционный кофе с пенкой
Вначале в турке варим черный кофе. Потом наливаем треть стакана молока в чашку и ставим в микроволновку на минуту. Главное его не закипятить. Чашку нужно накрыть крышкой и встряхнуть. Должна получится пенка.
Другой способ – теплое молоко взбивать венчиком до получения пенки. Пенку в спокойном темпе нужно перелить в чашку.
Чтобы создать на чашке узор, например, сердечко, нужно оставить чуть-чуть кофе вне чашки. После создания пенки тонкой струйкой наносится узор.
Кофе по-польски
Кофе берется мелкого помола. Понадобится полторы чайные ложки. По польскому рецепту кофе заваривается без турки.
Вначале нужно подогреть чашку и высыпать в нее кофе. Потом заливаем горячей водой содержимое. Нужно покрыть кофе на 3 мм. Около минуты жидкость тщательно вымешивается ложкой. Потом доливается вода для желаемого объема напитка, и накрывается чашка крышкой. За несколько минут кофе будет готов. Пенка получится не такой устойчивой, как в турке, но и она является важным атрибутом кофе по-польски.
Кофе по-сербски
Каждая хозяйка из Сербии умеет готовить кофе с пенкой, который называется «каймак». Принцип тот же, что и у кофе по-турецки, но имеет свои особенности.
Сначала ставят на газ воду. Как только появятся первые пузырАэьки, ее снимают с плиты. Засыпается кофе и сахар и тщательно перемешивается. Далее готовится кофе с пенкой традиционным способом. Кофе разливается в несколько этапов, чтобы в каждой чашке была пенка. Кофе по-сербски менее горький, чем по обычному рецепту.
Обычный рецепт растворимого кофе
У растворимого кофе пенка плотнее и поддается рисованию. По обычному рецепту в чашку насыпается 2 чайные ложки кофе и 1 ложка сахара. Нужно залить содержимое объемом до 2 чайных ложек.
Понадобится миксер для взбивания до пиков. Смесь перелаживается в другую чашку и заливается горячей водой. Насколько хорошо взбита смесь, настолько плотной будет пенка.
Кофе по-египетски
Это способ приготовления кофе с пенкой, в котором за основу взят растворимый напиток.
Вначале в чашку кладется по чайные ложки кофе и сахара и вливается немного холодной воды.
Трубочку для коктейлей разрезаем на части 5-7 см и раскрываем надрезы. Получается «вертолетик». Это будут ложки для перемешивания. Окунаем одну из них и крутим в руках. Получается легкий миксер. Густую получившуюся массу нужно переложить в другую тару.
Потом в первую чашку следует положить по одной чайной ложке сахара и кофе. Наливаем горячую воду и горячее молоко. После заваривания густую отставленную массу нужно вылить в чашку. Некоторые гурманы добавляют корицу для усиления вкуса.
Особенности заваривания, и как понять, хороша ли ваша крема
Время приготовления эспрессо для обеспечения идеального времени экстракции составляет максимум от 25 до 35 секунд. Крема должна сформироваться через несколько секунд после начала процесса заваривания, и потом уже через нее проливается напиток.
- Пена темного цвета часто указывает на смесь, приготовленную из зерен кофе робуста.
- Крема золотистого цвета появляется за счет смеси высококачественной арабики.
Для эспрессо обычно используется смесь арабики и робусты, так как арабика дает более яркий вкус и аромат, а робуста – как раз ту самую пенку-крема и нужную плотность. Желательно, чтобы толщина крема была не менее 2 мм, высший пилотаж – до 4 мм.
- Если цвет слишком светлый, а пузырьки – несколько штук и крупные, значит, ваш эспрессо недоработан. Возможно, стоит увеличить время заваривания, так как и сам напиток при этом может быть более слабым и более жидким по консистенции.
- С другой стороны, более темная крема может быть результатом чрезмерного извлечения или использования более темной обжарки (что также дает меньше крема). Избыточный процесс заваривания может сделать напиток чрезмерно горьким, сожженным.
Многие бариста считают, что хорошая пенка на кофе должна держаться не меньше минуты, не расслаиваться к краям, а при идеальном приготовлении – еще и выдерживать ложечку сахара, не давая ему упасть. После выпивания на стенках должен остаться темно-шоколадный ободок.
В любом случае, главное – чтобы напиток нравился именно вам. Достижение идеальной крема – это уже профессиональное искусство, и если вы уверены в качестве зерен, но пенка никак не выходит – купите кофемашину с «улучшителями» в фильтре. В кофейнях обычно готовят на правильном оборудовании, и там уже крема – это действительно показатель правильного заваривания.
Что нужно учитывать для того, чтобы сварить кофе с пенкой правильно в турке
На вкус кофе влияет множество факторов, поэтом рассмотрим их все.
Форма турки и метал
В зависимости от того, какой формы джезва, настолько узкое горлышко в турке, и главное – на какое количество рассчитана посуда. В идеале – гурманы рекомендуют выбирать джезву с расчета на одну чашку, это 100 мл. даже если ваша посуда рассчитана на большую вместимость – варите всегда кофейные шедевры из расчета 100 мл воды.
Турки из меди самые оптимальные для варки бодрящего напитка. Глиняные или керамические хрупкие, а особенность глиняных в том, что они впитывают запахи из прошлых кофейных композиций.
Мелкомолотый кофе
Сорт кофе, степень обжарки зерен каждый выбирает под свои личные предпочтения. Лучше всего, когда помол зерен происходит непосредственно перед приготовлением, так сохраняется максимальное количество алкалоидов – отвечающих за невероятный бодрящий эффект.
Вода
Основой создания кофейного шедевра остается вода. Именно качество воды играет важную роль в создании ароматного, без посторонних негативных вкусов напитка. Отлично подходит очищенная, прохладная вода. Если вы наливаете из-под крана хлорированную воду, не ожидайте вкусный итог в чашке – аромат и вкус смешаются с посторонними примесями и наслаждения от результата не оправдается.
Сахар и специи
Дополнительные компоненты, такие как специи стают отличными помощниками для создания изумительных вкусовых сочетаний. Специалисты относятся скептически к добавлению подсластителей в кофейный напиток, говоря о том, что сахар ворует истинный вкус молотого зерна. Зато немного пряностей в напитке заиграет особенными ароматами в чашке.
Обязательно прочтите: Искусство рисунка на кофе: оригинальная техника латте арт
Молоко
Молоко – следует ли добавлять. Однозначного ответа не нашли до сих пор. Одни утверждают, что эти компоненты несовместимы, другие доказывают то, что молоко в кофе благотворно влияет. Несмотря на споры, кофе с молоком обладает очень нежным вкусом, воздушной пенкой и невероятным вкусовым сочетанием горького напитка с природной сладостью молока.
